Les pommes de terre vertes sont-elles comestibles ou toxiques?

Pommes de terre vertes - comestibles ou toxiques?

l'essentiel en bref

Les pommes de terre vertes sont riches en solanine toxique
Bien que la dégustation de pommes de terre vertes ait peu d'effet, la consommation de plus grandes quantités peut entraîner des symptômes d'intoxication.
Les signes d'intoxication comprennent: gorge irritée, maux de tête, troubles gastro-intestinaux, vomissements et diarrhée
Les décès par intoxication à la pomme de terre verte sont extrêmement rares mais connus

Les pommes de terre vertes sont-elles toxiques?

Pour les pommes de terre, le vert signifie des effets secondaires négatifs, tels que des ingrédients toxiques et un goût amer. Aliment naturellement sain, les pommes de terre vertes n'ont pas leur place sur la table. Le trouble-fête culinaire est la solanine, un poison naturel que la plante de morelle utilise pour se protéger des prédateurs. La solanine est un glycoalcaloïde qui se forme à des concentrations élevées sous la coquille lorsqu'il est exposé à la lumière. La chlorophylle est responsable de la couleur verte. La substance végétale verte non toxique agit comme un signal d'alarme pour l'existence de solanine nocive dans la pomme de terre en question.

Où se cache la plupart de la solanine?

Un bol de pommes de terre fumantes est présent sur chaque table depuis des générations. En règle générale, la consommation conduit à un sentiment de bien-être complet pour petits et grands. La raison du plaisir culinaire sans regrets est l'observation de différentes concentrations élevées de solanine dans différentes parties d'une pomme de terre. Avant que les pommes de terre ne finissent dans la casserole, les composants douteux sont retirés. Mieux le cuisinier connaît ces relations, plus une préparation saine et sûre sera parfaite. Nous voulions savoir exactement et avons consulté les publications scientifiques de Mme Dipl.Oec. troph. Claudia White. Le tableau suivant montre où se cachent des concentrations élevées de solanine dans les pommes de terre:

Parties d'une pomme de terre	Alcaloïdes totaux
tubercule entier	10 à 150 mg / kg
Peau (2-3% d'une pomme de terre)	300 à 640 mg / kg
Peler (10-12% d'un tubercule)	150 à 1070 mg / kg
Pulpe	12 à 100 mg / kg
Germes / yeux	2000 à 7000 mg / kg

Les experts définissent la consommation de 2 à 5 milligrammes d'alcaloïdes de la pomme de terre par kilogramme de poids corporel comme la dose toxique aiguë. La plus petite dose létale est un apport d'environ 6 milligrammes par kilogramme de poids corporel, avec des fluctuations individuelles marquées à prendre en compte. Les jardiniers amateurs récoltent généralement des pommes de terre avec une teneur en alcaloïdes bien inférieure à 100 milligrammes par kilogramme de légumes récoltés qu'ils ont eux-mêmes créés. La consommation de 300 grammes de pommes de terre conduit donc à un apport d'environ 1 milligramme par kilogramme de poids corporel chez un adulte. Cette valeur inoffensive s'applique aux tubercules pelés et correctement traités sans taches vertes ni yeux en germination.

Mangé des pommes de terre vertes - que faire?

La bonne nouvelle à l'avance: les intoxications graves dues à la consommation de pommes de terre vertes font rarement l'objet de plaintes. Sur environ 2000 cas cliniquement connus en Europe à la suite d'une intoxication par des alcaloïdes de la pomme de terre, 30 ont été mortels. Les experts supposent qu'une intoxication mineure à la solanine n'est généralement pas diagnostiquée comme telle. La raison en est les symptômes non spécifiques. Les indications suivantes indiquent la consommation de pommes de terre vertes:

premiers symptômes: après 2 à 20 heures
légère égratignure dans la gorge
Maux de tête, fièvre, pression artérielle basse, pouls rapide
Troubles gastro-intestinaux
Vomissements et diarrhée
symptômes d'intoxication sévères: somnolence, tremblements musculaires, agitation, évanouissement

Les symptômes d'empoisonnement peuvent durer jusqu'à une semaine. Souvent, les symptômes sont interprétés comme de simples maux d'estomac et traités par automédication. Chez les adultes robustes, les symptômes se soulagent rapidement et ne sont pas associés à la consommation de pommes de terre vertes contaminées par la solanine.

Si des symptômes graves d'intoxication apparaissent, un médecin doit être consulté immédiatement. Les enfants et les personnes âgées sensibles présentant des symptômes suspects et non spécifiques sont entre les mains de professionnels de la santé compétents pour clarifier la cause et prévenir les pires conséquences.

Conseils

Les recettes populaires du grand tubercule contiennent le mot «vert». Les haricots verts aux pommes de terre ou la sauce verte aux œufs et aux pommes de terre nous mettent l'eau à la bouche. Cela ne veut pas dire que les pommes de terre vertes vont dans la casserole comme ingrédient. Utilisez toujours des pommes de terre mûres à la pulpe jaune crémeuse. Coupez généreusement les zones vertes suspectes avant la préparation.

Taches vertes sur les pommes de terre - comestibles ou toxiques?

Aucune clairance totale ne peut être donnée pour la situation de danger pour la santé si les pommes de terre sont partiellement vertes. Les taches vertes sur les pommes de terre contiennent souvent une forte concentration d'alcaloïdes non digestibles, ce qui fait de leur consommation une marche sur la corde raide risquée pour toute la famille. Vous devez découper généreusement les taches vertes éparses. Cette précaution s'applique également à un œil ou à l'autre. Les pommes de terre avec une coloration verte étendue de la peau et plusieurs zones vertes, les yeux et les germes, cependant, ne conviennent pas à la consommation.

Conseils de prévention - voici comment les pommes de terre ne deviendront pas vertes

Un stockage adéquat est la meilleure prévention contre les pommes de terre vertes et les risques pour la santé qui en résultent. La règle empirique suivante s'applique: la lumière et la chaleur sont un pur poison pour les pommes de terre stockées. Pour déguster des plats de pommes de terre de qualité supérieure, vous devez conserver les tubercules comme suit:

Conservez toujours les pommes de terre dans un endroit sombre et sec
idéalement étalé librement sur une étagère ou empilé dans une boîte de pommes de terre aérée
température maximale au lieu de stockage: 8 ° -10 ° Celsius
température minimale: 4 ° -6 ° Celsius

Si les pommes de terre fraîches se vantaient d'une peau saine et brune sans yeux lorsque vous les avez achetées, cela peut changer rapidement dans la salle de stockage inadaptée. L'influence de la lumière et des températures excessivement élevées stimulent la production d'alcaloïdes toxiques et transforment chaque grande ampoule en un mal vert amer. Toutes les pommes de terre qui ne sont pas préparées et consommées immédiatement doivent donc être conservées dans un endroit sombre, frais et sec, même si le temps d'attente jusqu'à la consommation n'est que de quelques jours.

Digression

La friture détruit la solanine

Les experts alimentaires soulignent explicitement que la solanine toxique et d'autres alcaloïdes nocifs ne se décomposent qu'au-dessus d'une température de 240 ° Celsius. En conséquence, les pommes de terre vertes deviennent non comestibles lorsqu'elles sont cuites. Les fiers propriétaires d'une friteuse ne jettent pas les pommes de terre à la peau verte. La friture dans la graisse chaude entraîne une réduction significative de la solanine. Il est important de noter que vous ne laissez pas ensuite les aliments à frire inutilement dans la graisse chaude. Il existe un risque que les toxines soient renvoyées dans les frites frites ou les pommes de terre frites. Pour cette raison, le remplacement régulier de la graisse de friture est essentiel.

Les pommes de terre vertes comme pommes de terre de semence - est-ce possible?

Les jardiniers amateurs ne jettent pas les pommes de terre vertes, mais donnent plutôt aux tubercules une seconde vie en tant que pommes de terre de semence. Dans ce cas, la teneur en solanine ne peut pas être suffisamment élevée car elle déclenche la germination. Les pommes de terre à peau verte sont idéales pour la pré-germination sur le rebord de la fenêtre. Lorsque le temps de plantation commence dans le lit, les pommes de terre de semence qui ont été poussées en avant commencent la saison de jardinage avec une avance de croissance vitale. Voilà comment cela fonctionne:

Conduisez les pommes de terre vertes derrière une vitre 4 à 6 semaines avant le début de la période de plantation en extérieur
De la terre végétale sans tourbe ou un mélange de compost et de sable versez dans une boîte en bois, un carton d'œufs usagés ou un bac à graines
Vaporisez la terre avec de l'eau douce, du thé de valériane dilué ou une infusion de prêle des champs
Insérez les pommes de terre de semence vertes jusqu'à la moitié de la hauteur du tubercule
installé dans un endroit lumineux avec des températures comprises entre 12 ° et 15 ° Celsius

La chaleur et la lumière apportent une coloration verte supplémentaire de la coquille et permettent à de puissants germes de germer des yeux. Le moteur de la croissance sont les glycoalcaloïdes, qui montrent maintenant leur bon côté.

Récolter des pommes de terre mûres - voici comment cela fonctionne

Si les pommes de terre sortent du sol avec une peau verte, vous serez déçu. Les pommes de terre vertes immatures ont une charge concentrée d'alcaloïdes toxiques dans leurs bagages. Les tubercules ne sont pas des fruits climactériques et ne mûrissent pas. Les jardiniers amateurs avertis surpassent l'ennui d'une récolte précoce de pommes vertes en appliquant une règle empirique simple: 2-3 semaines après la mort des feuilles de pommes de terre, les pommes de terre sont mûres pour la récolte.

Le moment auquel les parties herbacées de la plante se déplacent dépend principalement du type de pomme de terre cultivée. Les variétés précoces nécessitent une période de végétation de 90 à 110 jours, tandis que les variétés plus tardives mettent jusqu'à 160 jours pour mûrir. De plus, les conditions météorologiques, la qualité du sol et l'apport en nutriments contribuent tous au moment où les pommes de terre vertes immatures se transforment en trésors de tubercules mûrs à la peau brune profondément dans le sol.

Éplucher les pommes de terre et éliminer les taches vertes et les germes individuels réduit la teneur en toxines jusqu'à 90 pour cent.

Questions fréquemment posées

Qu'est-ce que la solanine?

La solanine est l'alcaloïde le plus couramment trouvé dans les pommes de terre. C'est un composant végétal secondaire qui est contenu dans la famille des morelles et agit comme une défense contre les prédateurs et les agents pathogènes. La toxine est la plus concentrée dans la coquille ainsi que dans les yeux et les pousses. Des taches vertes sur le tubercule ou une peau complètement verte sont des caractéristiques d'identification importantes pour la solanine. L'alcaloïde est extrêmement résistant à la chaleur et partiellement soluble dans l'eau. La solanine est donc libérée dans l'eau lorsqu'elle est cuite.

Quel est le risque d'intoxication à la solanine après avoir mangé des pommes de terre vertes?

Au cours des 100 dernières années, seuls quelques cas d'empoisonnement à la solanine ont été connus et documentés. Les experts interprètent cela comme une indication que le goût nettement amer des glycoalcaloïdes empêche généralement les intoxications dangereuses. Cependant, il est également concevable qu'un nombre non négligeable de cas non signalés existe en raison de symptômes non spécifiques. Sur cette base, le risque d'intoxication à la solanine en mangeant des pommes de terre vertes peut être considéré comme faible.

Que recommande l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques en ce qui concerne la teneur en solanine des pommes de terre?

L'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) recommande aux consommateurs de toujours conserver les pommes de terre dans un endroit sombre, frais et sec. Les tubercules à peau verte, les taches vertes et les pousses ne conviennent pas à la consommation. Des points verts isolés peuvent être découpés. Les enfants ne devraient manger que des pommes de terre pelées. Les plats de pommes de terre au goût amer appartiennent à la poubelle. L'eau de cuisson des pommes de terre ne doit plus être utilisée. Il est également conseillé de changer régulièrement la graisse de friture pour les plats de pommes de terre.

Les pommes de terre vertes sont-elles encore toxiques lorsqu'elles sont cuites?

Malheureusement, la cuisson rend les pommes de terre vertes non comestibles. La solanine et d'autres glycoalcaloïdes toxiques sont résistants. L'eau bouillante a peu ou pas d'influence sur la concentration élevée de substances nocives dans la coquille, les espaces verts et les germes. Un processus de dissolution progressive ne commence qu'à une température de plus de 240 ° Celsius.

Je trouve souvent des tubercules à peau verte dans le sac de pommes de terre. Puis-je éplucher et manger ces pommes de terre ou dois-je les jeter?

Pour votre bien-être et celui de votre famille, nous vous recommandons de jeter les pommes de terre à grande peau verte. La couleur verte signale un contact plus long et défavorable avec la lumière et la chaleur. En conséquence, une forte concentration d'alcaloïdes de pomme de terre s'est accumulée dans les tubercules. Vous pouvez peler et découper généreusement des copies avec des taches vertes isolées. Vous devez faire frire des pommes de terre vert clair après le prétraitement, car la plupart des toxines restantes sont dissoutes dans la graisse chaude.

Les pommes de terre vertes peuvent-elles mûrir?

Si le mauvais temps oblige le jardinier amateur à récolter les pommes de terre tôt, les tubercules verts trichent entre les deux. Naturellement, le cœur du jardinier saigne après tous les efforts de culture et d'entretien pour se débarrasser des pommes de terre vertes contaminées par la solanine. Malheureusement, vous ne serez pas épargné par le chagrin, car les pommes de terre ne peuvent pas mûrir comme les pommes, les prunes ou les citrouilles. Au contraire, plus les tubercules sont exposés longtemps à la lumière et à la chaleur, plus la toxicité est grande.

Les autres morelles comestibles contiennent-elles également de la solanine toxique lorsque les fruits sont verts?

Une concentration problématique de solanine dans les fruits verts est caractéristique de toutes les plantes de morelle comestibles. En plus des pommes de terre, il s'agit notamment des tomates, des poivrons, des aubergines, des piments et des baies de goji. Dans les tomates complètement vertes, par exemple, la teneur moyenne en solanine est de 32 milligrammes pour 100 grammes et donc clairement dans la fourchette dangereuse. La préparation change généralement peu. De cette manière, plus de 90 pour cent de la concentration de solanine sont conservés dans les tomates vertes marinées aigres-douces.

Conseils

Il appartient au royaume des fables que les petites pommes de terre contiennent moins de toxines que les tubercules volumineux. En fait, la concentration de toxines qu'il contient est inversement proportionnelle à sa taille. Plus la pomme de terre est petite, plus la proportion de solanine et d'autres toxines est élevée. Lors de l'achat de pommes de terre, privilégiez toujours les spécimens plus gros et ignorez les tubercules de petite taille.