Pré-nettoyer les chanterelles que vous avez collectées vous-même dans la forêt
Vous devez pré-trier les champignons que vous trouvez dans la forêt - et trier immédiatement les fausses chanterelles, car un seul spécimen peut gâcher un plat entier! - et plâtre rugueux. Il est préférable de laisser dans la forêt des spécimens déjà très laids, par exemple très foncés et / ou ayant déjà une consistance caoutchouteuse. Ceux-ci ne peuvent plus être utilisés pour la consommation. Vous n'emportez même pas de très gros spécimens chez vous. Il n'est fondamentalement pas nécessaire de couper la longueur des champignons, comme c'est le cas avec les cèpes et autres champignons tubulaires, car les chanterelles sont rarement attaquées par les asticots. Cependant, vous devez éliminer la saleté la plus grossière ainsi que toute zone mangée ou endommagée.
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Nettoyez et lavez grossièrement les chanterelles - voici comment cela fonctionne
Lorsque vous rentrez chez vous, nettoyez immédiatement les chanterelles. Comme tous les champignons, ils ne durent que peu de temps et doivent donc être traités immédiatement. Ramassez les petits champignons un à la fois et coupez le morceau inférieur de la tige. Vous vérifiez soigneusement le chapeau avec un petit couteau et grattez soigneusement la saleté et les résidus forestiers. Ensuite, mettez brièvement les champignons dans un bain-marie:
- Remplissez un bol d'eau fraîche et froide.
- Mettez les champignons à l'intérieur.
- Lavez-les délicatement en les immergeant dans l'eau.
- Vérifiez s'il y a encore de la saleté sur les champignons.
- Sortez ensuite les champignons de l'eau avec une cuillère à trous.
- Mettez les girolles dans une passoire et laissez-les égoutter.
- Ensuite, séchez-les bien dans un torchon propre.
Au lieu de baigner les champignons, vous pouvez également les mettre dans une passoire et les rincer vigoureusement avec une douchette à main. Quelle que soit la façon dont vous lavez les girolles: les champignons ne doivent entrer en contact avec l'eau que pendant quelques secondes. Sinon, ils absorberont rapidement l'eau humide et auront plus tard une consistance gommeuse désagréable lors de la friture, sans parler de la perte d'arôme et de goût. Peut-être avez-vous également entendu ou lu que les champignons ne devraient généralement pas être lavés: c'est fondamentalement correct. En revanche, les chanterelles sont très sales - car elles sont cachées profondément dans la mousse - et ne peuvent être nettoyées à fond qu'en lavant.
Ensuite, préparez ou conservez des chanterelles fraîches
Après le nettoyage et le lavage, vous pouvez blanchir les girolles puis les congeler. Les petits champignons peuvent également être congelés crus, mais deviennent souvent amers. S'ils doivent être utilisés immédiatement, ils ont meilleur goût lorsqu'ils sont simplement préparés: faites revenir les oignons hachés dans du bacon dans une poêle. Ajouter les chanterelles crues (non blanchies!) Ou surgelées ainsi qu'un filet de crème et une cuillère à café de bouillon de sauce. Laisser bouillir brièvement la sauce puis laisser mijoter une dizaine de minutes.
Astuce de cuisine classique: badigeonner les girolles de farine
Étant donné qu'une grande partie de la saleté difficile à enlever colle souvent aux chanterelles, vous pouvez également nettoyer les champignons à l'aide de cette vieille astuce de cuisine.
Matériaux nécessaires:
- chanterelles fraîches
- un tamis
- Farine (le type 405 suffit!)
- une grosse cuillère
- un sac de congélation
- et serviettes en papier
Comment nettoyer les chanterelles avec de la farine:
Placez les girolles à nettoyer dans le sac de congélation et ajoutez une à deux cuillères à soupe de farine. Fermez le sac - les sacs avec une fermeture éclair sont particulièrement utiles à cet effet - et secouez la farine uniformément jusqu'à ce que tous les champignons soient recouverts d'une fine couche blanche. Mettez les champignons farinés dans le tamis et rincez la farine et la saleté à l'eau froide. Puisque la saleté adhère à la farine, elle est éliminée en même temps. Laissez bien égoutter les champignons sur du papier absorbant.
Conseils
Au lieu de laver les girolles, vous pouvez éliminer la saleté tenace avec juste un torchon humide. Cela présente l'avantage que les champignons n'absorbent pas autant d'eau - les chanterelles lavées sont toujours propres, mais elles drainent également beaucoup d'eau lors de la friture et ont donc tendance à mijoter dans leur propre jus. Le lavage n'est donc utile que si vous souhaitez préparer les champignons avec une sauce.
