Mariner les haricots aigres - Une recette du nettoyage à la consommation

Comme avec grand-mère: mariner les haricots aigres

Faits intéressants sur les haricots

Pour les haricots marinés, les haricots verts sont principalement utilisés, mais les soi-disant haricots de cire ou haricots jaunes sont également utilisés. Tous ces termes font référence à des gousses de haricots récoltées non mûres. Cela signifie que les grains de haricots ne sont pas encore mûrs et que les gousses sont tendres.

Les haricots crus, à la fois les gousses et les grains, contiennent la phasine toxique. Il est sensible à la chaleur, c'est pourquoi les haricots peuvent être consommés cuits. Même avec des haricots aigres, vous devez vous assurer de détruire la phasine: la fermentation lactique ne fait qu'en affaiblir le contenu; Vous devez bien chauffer les haricots coupés avant de les consommer.

Comment les haricots deviennent-ils aigres?

Les haricots marinés aigres sont produits par fermentation lactique ou par fermentation. Les légumes utilisés doivent être stockés à l'abri de l'oxygène afin que les bactéries lactiques puissent se multiplier et que la fermentation puisse démarrer. Ils suppriment également d'autres micro-organismes, c'est pourquoi les légumes ne se gâtent pas. Une saumure est utilisée pour éloigner l'oxygène des légumes marinés.

La fermentation lactique crée un goût typiquement aigre-doux, que la plupart d'entre nous connaissent avec la choucroute.

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Pour fermenter les haricots verts en acide lactique, vous pouvez utiliser la recette éprouvée suivante. Les légumes ont été conservés de la même manière pendant des siècles et les aliments riches en vitamines sont conservés pour la saison froide.

Nettoyez les haricots en les lavant et en enlevant les deux extrémités. Coupez les haricots en morceaux de 2 cm.
Saler les morceaux de haricots avec 20g de sel sans iode par kg, bien mélanger et laisser infuser pendant au moins une heure.
Préparez des bocaux Mason en les faisant bouillir ou en les stérilisant au four.
Écrasez fermement les haricots dans les verres. Cela empêche les poches d'air et les fuites de liquide des haricots, qui sont censés couvrir les légumes.
Si vous n'obtenez pas assez de liquide de cette manière, faites une saumure à 5% (portez l'eau à ébullition, dissolvez le sel dedans, laissez refroidir la saumure) et recouvrez les haricots.
Pour garder les légumes sous le liquide, alourdissez-les avec une pierre propre ou un autre objet lourd.
Scellez les bocaux avec un nouvel anneau en caoutchouc et laissez-les reposer pendant environ 10 jours à température ambiante.
La fermentation se poursuit ensuite dans un endroit frais et sombre pendant encore quatre semaines. Ensuite, les haricots acides sont complètement fermentés et peuvent être stockés jusqu'à un an.
Avant la consommation, faites cuire les haricots pour rendre la phasine toxique inoffensive.