Congeler les champignons porcini - Voici la meilleure façon de procéder

Congeler des cèpes - c'est ainsi que vous préservez les champignons forestiers aromatiques

Congeler ou sécher?

Comme tous les champignons, les cèpes ne peuvent être conservés frais que très peu de temps. La teneur élevée en protéines garantit que les champignons se détériorent rapidement. Pour cette raison, vous devez préparer les corps fruitiers immédiatement après leur achat ou après une promenade en forêt ou, si le recyclage immédiat n'est pas possible ou souhaité, ils doivent être préservés. Les cèpes sont idéales pour la congélation car, contrairement à certains autres types de champignons comme les chanterelles, ils ne subissent aucun changement de goût. La congélation est le moyen le plus rapide et le plus doux de conserver des champignons frais - qui peuvent également être utilisés comme des champignons frais. Cependant, si vous séchez les cèpes, ils gagneront beaucoup d'arôme.Pour cette raison, vous devez toujours ajouter des champignons séchés aux champignons frais dans les plats de cèpes.

Préparez correctement les cèpes avant de les congeler

Cependant, vous ne pouvez pas déplacer les champignons directement de la forêt au congélateur. La première chose à faire est de nettoyer soigneusement les objets trouvés et de les couper en petits morceaux - après tout, les champignons congelés ne doivent pas être décongelés d'abord, puis prêts à être panés, mais plutôt versés dans la graisse chaude ou le bouillon chaud, prêts à être poêlés et congelés. Si vous décongelez d'abord les champignons (afin de pouvoir les couper par la suite, par exemple), ils deviendront plus tard de consistance caoutchouteuse dans la poêle. Seuls les champignons destinés à être cuits, par exemple en pâte, peuvent être laissés entiers.

Les meilleures méthodes pour congeler les cèpes

Il existe plusieurs méthodes pour congeler les cèpes nettoyés et coupés. Que vous souhaitiez conserver des champignons crus ou préparés, les précongelez-les d'abord à une température d'au moins moins 20 ° C dans un congélateur adapté (avec l'option de surgélation si possible). La pré-congélation devrait prendre environ un jour, après quoi vous pouvez conserver les champignons surgelés à moins 18 ° C. Utilisez un congélateur pour la congélation, car le compartiment congélateur du réfrigérateur ne peut pas générer les températures requises - les champignons «surgelés» ne durent que quelques jours à quelques semaines.

Congeler les cèpes crus

Comme les champignons, les cèpes peuvent être surgelés crus et coupés en fines tranches. Tout ce que vous avez à faire est de les nettoyer (si possible ne pas les laver!), De couper les mauvaises taches et enfin de couper les fructifications en fines tranches. Si les organes de fructification sont trop gros ou qu'il n'y a plus de tranches possibles en raison des dommages causés par la mouche, coupez-les simplement en morceaux de la taille d'une bouchée - plus ils sont fins, plus ils gèlent rapidement. À des températures d'environ moins 18 ° C, les cèpes crus se conservent jusqu'à un an. Si vous souhaitez les utiliser, versez simplement la quantité congelée désirée directement du congélateur dans la graisse chaude ou le bouillon chaud. Ensuite, préparez-les comme des champignons frais.

Congeler les cèpes cuits à l'étouffée

Vous pouvez bien sûr préférer cette étape et congeler les cèpes déjà cuits à la vapeur. Pour ce faire, faites revenir les champignons nettoyés et coupés dans un peu de beurre ou un mélange de beurre et d'huile végétale (par exemple une bonne huile d'olive) jusqu'à ce qu'ils soient juste avant le point de cuisson. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter du sel et du poivre à ce stade. Vous pouvez également ajouter des oignons hachés et / ou du bacon en dés aux champignons. Enfin, refroidissez rapidement le plat cuit à la vapeur dans un bain-marie et congelez-le comme décrit pour les cèpes crus. Si les cèpes cuits à l'étuvée doivent être décongelés et préparés, mettez-les simplement dans une poêle chaude.

Congeler les cèpes blanchis

Au lieu de braiser les cèpes pour les congeler dans de la graisse chaude, vous pouvez simplement les blanchir dans de l'eau bouillante pendant trois à quatre minutes. Ajoutez beaucoup de sel et un peu de jus de citron à l'eau de cuisson - le sel empêche les champignons d'absorber trop d'eau et le citron agit contre le noircissement. Le blanchiment convient particulièrement pour de très grandes quantités de champignons à congeler. Au fait, ne jetez pas l'eau de cuisson: vous pouvez également la congeler comme un bouillon de champignons et l'utiliser pour préparer des plats de champignons plus tard, elle est très aromatique.

Congeler les plats de champignons porcini finis

Si vous êtes pressé, vous pouvez simplement congeler un plat préparé au lieu des cèpes crus ou préparés. Cèpes à la crème, ragoût de cèpes, etc. Ä. Se décongèle rapidement et constitue un excellent repas, même pour les invités inattendus. Préparez le plat de champignons à congeler comme si vous alliez le manger, mais refroidissez-le plutôt rapidement dans un bain-marie et congelez-le comme décrit ci-dessus. Rappelez-vous cependant que les cèpes préparés ne peuvent être conservés que deux à trois mois, même congelés.

Conseils

Il est également très savoureux de garnir des pâtes maison (par exemple des raviolis) d'une pâte de cèpes, de les blanchir puis de les congeler. Vous pouvez simplement décongeler les nouilles farcies dans un bouillon chaud ou les faire frire dans la poêle.